Der Tignanello 2009

DAS KLIMA Herbst und Winter dieses Jahrgangs waren im Anbaugebiet des Chianti Classico kalt und regnerisch. Dank dieser Niederschläge hatten die Böden gute Wasservorräte für das Frühjahr, das sich anfangs mild und ohne Kälteeinbrüche präsentierte. Der Rebaustrieb erfolgte daher regulär innerhalb der Zeiten des langjährigen Durchschnitts. Im Juni und in den ersten Julitagen gab es Niederschläge, die den Vegetationsschub begünstigten. Blüte und Fruchtansatz waren ebenfalls regulär, auch wenn die vorausgegangenen Regenfälle schon zu diesem frühen Zeitpunkt Auswirkungen auf die Größe der Beeren und der Trauben hatten. Diese waren im Sommer in Hinsicht auf die phenolische Reife vorzeitig entwickelt. Das starke Pflanzenwachstum setzte sich in der Sommerzeit fort, bis im August sehr heißes und trockenes Wetter einsetzte, das bis in die erste Septemberdekade anhielt. Trotz dieser Extreme waren die klimatischen Bedingungen in der zweiten Septemberhälfte und im Oktober wegen sonniger Tage und guter Tag-Nacht-Temperaturunterschieden sehr günstig für den Reifeprozess der Trauben. Sowohl die Sangiovese- als auch die Cabernet-Trauben brauchten viele Tage, um zu verfeinern und die Reife abzuschließen, so dass sich die Lesen auf die letzten Septembertage und die ersten zwei Oktoberwochen konzentrierten. Das in die Kellerei gebrachte Rebgut war in Hinblick auf seine Gesundheit, aber vor allem auch in qualitativer Hinsicht hervorragend, so dass ein bedeutender Jahrgang prognostiziert werden kann. Niederschlagsmenge im Gesamtjahr: 739 mm Niederschlagsmenge 1. April – 31. Oktober: 293 mm Durchschnittstemperatur 1. April – 31.Oktober: 21,7 °C

DIE VINIFIZIERUNG ach umfangreichen sorgfältigen Selektionen während der Vegetationsperiode werden die Trauben ausschließlich von Hand zu unterschiedlichen Zeitpunkten gelesen, die abhängig von der Rebsorte, aber auch von zahlreichen an das Terroir der Parzelle geknüpften Variablen sind, so dass infolgedessen verschiedene Wein-Partien entstehen. Cabernet Franc, die am frühesten reifende Varietät, wurde vom 27. bis 29. September gelesen; am letzten Tag begann auch die lange Lese des Sangiovese, die zwölf Tage in Anspruch nahm. Cabernet Sauvignon wurde hingegen vom 10. bis zum 14. Oktober geerntet. Nach Eintreffen in der Kellerei werden die Trauben vorsichtig entrappt und die Beeren vor dem Zerdrücken auf Tischen selektiert. Diese Arbeit geschieht mit genauestem Blick fürs Detail: alle nicht vollständig reifen Beeren – in diesem Jahr eine Ausnahme – werden entfernt und in den Gärtank kommen nur die, die perfekt sind. Während der Gärung und der Mazeration in Tanks in Kegelstumpfform wandeln die Moste sich langsam in Wein um, wobei der Frische des Duftbouquets, der Extraktion von Farbstoffen und der Steuerung der Tannine hin zu Geschmeidigkeit und Eleganz äußerste Aufmerksamkeit gewidmet wird. All dies erfordert große Sensibilität, eine genaue Kenntnis der Trauben und eine kontinuierliche Beobachtung des Produkts, dessen Abstich erst nach sorgfältigen täglichen Verkostungen erfolgt. Nach der Trennung des Weins von den Schalen setzt die malolaktische Gärung in Barriques ein, dank derer der Wein feiner und ansprechender wird. So beginnt die Ausbauzeit in Fässern aus französischer und ungarischer Eiche, die etwa 16 bis 18 Monate dauert und in der die verschiedenen Partien, die auf der Basis der Varietäten und anderer Variablen separat vinifiziert wurden, sich in Holz entwickeln. Wenige Monate vor der Abfüllung in Flaschen werden sie assembliert.

DER WEIN n der Farbe von sehr intensivem Rubinrot mit violetten Reflexen. Ein Wein, der schon im ersten Moment durch den aromatischen harmonischen Ausdruck seines eleganten Chianti-Charakters überzeugt. Das Duftbouquet entfaltet in hervorragender Intensität und weicher Eleganz über Anklänge an Vanille, Kakao und Süßtoast Noten von Lakritz, Veilchen und Likörkirschen. Schmackhaftigkeit und Frische betonen einen Nachgeschmack von beeindruckender Länge und schmeichelnder Feinheit.

Alkohol: 14% Vol., Rebsorten: 75% Sangiovese, 20% Cabernet Sauvignon und 5% Cabernet Franc

Hier mein Wiener Schnitzel Rezept für 2 Personen 2 Kalbschnitzel im Schmetterlingschnitt aus der Schale, Pfeffer, Mehl, 2 Eier, Paniermehl (vom Bäcker), Zitrone Schnitzel waschen, trockentupfen, ggf. Ränder, Fett, Sehnen etc. wegschneiden, Pfeffern – NICHT salzen, Mehlen, durch die Eier (und Eiweiß von der Sauce Hollandaise) ziehen, in das Paniermehl tupfen und stapeln. Große Pfanne mit Margarine oder Schmalz erwärmen und Schnitzel reinlegen. Bei mittlerer-bis stärkerer Hitze 6 Minuten von jeder Seite bzw. wenn die Panade der Oberseite anfängt “durchzuweichen” dann das Schnitzel drehen. Somit hält die Panade, weicht nicht durch und das Schnitzel ist optimal gar.

8 Stangen Spargel Zucker, Salz
Spargel schälen, Wasser zum Kochen bringen, 2 Teelöffel Zucker & Salz, 8-12 Minuten bei mittlerer Hitze “garen”

6 große Kartoffeln
Kartoffeln schälen, halbieren in Salzwasser kochen

Sauce Hollandaise
125g Butter, Salz, weißer Pfeffer, Zucker, Zitrone, Mehl, 3 Eigelb Butter zerlassen nicht erhitzen, in einer separaten Schale Eigelb (Eiweiß separat stellen für Schnitzelpanade) Saft einer halben Zitrone, 2-3 Esslöffel Mehl, 2-3 Esslöffel Zucker und eine Prise weißer Pfeffer verquirlen und langsam in die Butter einrühren. Konsistenz über Mehl ggf. korrigieren.

Der für mich dazu passende Weine zum Spargel ist der Spargelterlaner von der Cantina Terlan!

Heute habe ich mich mal an die Weine von Oliver und Christan Zeter sowie Andreas Schäffer gemacht. Die drei Freunde teilen eine Leidernschaft – Wein machen (und bestimmt auch trinken ). In meinem “FirstFlight” habe ich folgende Weine probiert.

Oliver Zeter
Sauvignon Blanc 2011 – der hat mir richtig gut gefallen – viel Zitronengras, und grüne Aromen, ein wenig bisschen Neueeländisch der Endneunziger
Z Rotweincuvée 2009 zu billig aber mir ist es recht. Die Pfalz mit ihren mittlerweile vielzähligen Rotweincuvée’s macht mir immer mehr Spass!

Schäffer & Zeter
Spätburgunder Bischofskreuz 2009 – gut – kein “wenn” – kein “aber”
Pinot Noir Réserve 2009 – sehr gut – elegant, geschmeidig eine kleine Diva ohne Zicken
St. Laurent Réserve 2009 – trinke ehrlich gesagt zu selten St. Laurent um einen echten Vergleich zu anderen Pfälzer St. Laurent zu ziehen aber das war für mich grosses Kino.
S Cuvée Rose 2010 – nicht ganz meins aber sehr süffig und ein Kandidat für “SpassimGlas”

Hier das Rezept: Soljanka “Kleine Melodie”

Zutaten:  600g Kasselernacken ohne Knochen
200g Gemüsepaprika
200g Zwiebeln
1 kl. Glas Gewürzgurken
4 EL Tomatenmark
1 Dose geschälte, gewürfelte Tomaten
3 EL Öl
1 Messerspitze Sambal Olek
1/2 EL Paprika edelsüß
Tafelessig
Salz
Zucker

Den Kasseler, Gemüsepaprika und die Zwiebeln in Streifen schneiden.

Öl erhitzen und die Kasselerstreifen kräftig anbraten. Die Zwiebeln und den Gemüsepaprika dazu geben und glasig schwitzen. Wenn nötig mit etwas Gurkensud ablöschen.

Anschließend die gestifteten Gurken und den Gewürzpaprika hinzugeben und kurz anschwitzen. Nun die gewürfelten Tomaten, den restlichen Gurkensud und die Gewürze dazu fügen und süßlich-pikant abschmecken. Wenn nötig mit etwas Brühe oder Wasser auffüllen und einige Minuten köcheln lassen. Mit einer Scheibe Zitrone und etwas saurer Sahne garnieren. Fertig!

Dazu habe ich folgenden Wein getrunken: Dr. Loosen Phaia die Drecksau!

Ich danke dem Team des Restaurants Kleine Melodie dem Koch Uwe Schilling und dem Inhaber Mathias Bülow für die Verwendung des Rezeptes!

Man nimmt an, dass der Kürbis über 5.000 Jahre vor Christi Geburt als Esspflanze kultiviert wurde. Es gibt jedoch auch Funde die ein Alter von 8.000 – 10.000 Jahre belegen. Heute werde 5 Arten der Gattung Cucurbita angepflanzt.  Der Hokkaidokürbis, Moschuskürbis, Birnenkürbis, Spaghettikürbis und Riesenkürbis. Beliebt sind auch die vielen Bunten Zierkürbisse. Wussten Sie übrigens, dass die Zucchini auch eine Unterart des Gartenkürbisses ist und es eine offizielle Sportart, den Kürbisweitwurf gibt.

Hauptsächlich wird Kürbis bei uns als gekochtes Gemüse verwendet. Weitere Anwendungen findet er gebraten, gebacken z.B. im Kürbisbrot oder Kürbiskuchen, in der Kürbissuppe oder wie im Rezept vom Kochmonster als Crème Brulée vom Hokkaidokürbis. Besonders beliebt sind auch die Kürbiskerne die sich auf vielen Brot- und Brötchensorten finden. Als wahre Delikatesse gilt das Kürbiskernöl welches vor allem aus der Steiermark in Österreich stammt. Dieses tiefdunkelgrüne Öl eignet sich herrlich zu jeglicher Küche aber Vorsicht – das Kürbiskernöl aus der Steiermark ist sehr geschmacksintensiv.

Hier Test-Ergebinsse der Stiftung Warentest zu Kürbiskernöl

Ich trinken zum Kürbis am liebsten gereifte Rieslinge und diese am Liebsten aus Deutschland. Hier habe ich einen gefunden: Prinz von Hessen 1990er Riesling Auslese

Oder dass im Royal Botanic Garden in London ein Pilz mit 10,85 Meter Länge und einem Gewicht von 400-500 Gramm gibt. Dessen Alter wird auf über 20 Jahre geschätzt.

In Europa gibt es ca. 5.000 Pilzarten von welchen ca. 150 giftig sind und davon nur wenige tödlich. Hier eine Auflistung aller essbaren Speisepilze mit ihrer lateinischen Bezeichnung und hier eine Bilderauswahl. Ich habe mir im iTunes-Store ein App mit den gängigsten Pilzen heruntergeladen. So weiß man beim Pilze suchen schnell welche essbar sind und welche nicht.

Zu den leckersten Speisepilzen gehören Steinpilze, Maronen, Hallimasch, Rotkappe, Perlpilz, Butterpilz, Stockschwämmchen, Pfifferling, Edelreizker, Champignons, Krause Glucke (sehr fein aromatisch, mild nussig). Richtig gut schmecken die Pilze z.b. zu einer selbst gemachten Pasta mit einer Sahne, Walnußsauce und einem Schluck guten Riesling.

Meine liebste Jahreszeit, die Blätter färben sich idyllisch vom Gelben übers Ziegelrot bis hin zu Rostbraun.  Die herbstlichen Färbungen sind ein wunderbarer Anblick – nicht nur im Laubwald sondern auch im Weinberg. Ich liebe diese Stimmung wenn an einem nasskalten Morgen die Nebelschwaden von der Elbe über die Weinberge in den Wald klettern, dort verschwinden und dann die Sonne mit Ihrer herbstlichen Intensität das Elbtal in einen deutschen Indian-Summer verwandelt.

Der Herbst – die Jahreszeit der Ernte, des Oktoberfestes, Thanksgiving, Allerheiligen, St. Martin und Halloween. Für mich kulinarisch ein Traum, frische Trüffel, Steinpilze – ja überhaupt Pilze, Kürbissuppe, Federweißer mit Zwiebelkuchen, über dem offenen Feuer im Kupferkessel gerührte Polenta, Risotto, Pizzocheri , Pfälzer Schlachterplatte, eine frisch geangelte Forelle usw.. Dazu frischen Wein, junge Spätburgunder und gereifte Weißweine – ein Traum. Zeit der Besinnung und Einstellung auf die großen Festivitäten der Weihnachtszeit. Wenn es nach mir ginge – könnte es übrigens immer Herbst sein

Die bekanntesten und essbaren Trüffel sind der Burgundertrüffel, Wintertrüffel, Sommertrüffel, Perigodtrüffel und weiße Albatrüffel auch Piemont-Trüffel genannt. Trüffel war wohl schon 3000 vor Christi Geburt bekannt. Der Pharo Cheops soll wohl auch ein Liebhaber des Trüffelpilzes gewesen sein. Was ist so besonders an Trüffel?

Der kleine knollige Pilz ist schwer zu finden und verdirbt leicht. Bereits 24 Stunden nach dem Fund verdunstet ein Großteil des Pilzes und er schrumpft davon. Deshalb sind frische und große Trüffel wegen ihres intensiven Geschmacks besonders begehrt und gefragt. Vom Genießer zu Hause bis hin zur Sterne-Gastronomie nimmt die Nachfrage nach Trüffel konstant zu. So kostet heute ein Kilogramm weißer Albatrüffel bis zu 15.000€. Der Trüffel offenbart ein enorm aromatisches Geschmackserlebnis, was von erdigen Noten über süßlich, würzige Nuance bis hin zu torfigen süß-salzigen Nussaromen. Schon kleinste Mengen in Butter oder zerlassen reichen aus um z.B. ein paar Tagliatelle schmackhaft zu machen.

Beim Trüffel ist es ähnlich wie beim Wein, es gibt gute und schlechte Trüffeljahre. In einem guten Jahr für die Konsumenten ist der Preis niedrig und die verfügbare Menge groß. Für die Händler ist dies jedoch meist ein schlechtes Jahr, da sie im Schnitt nicht ihre Toppreise erzielen wie in Jahren wo der Trüffel knapp und die Nachfrage riesig ist. 40-50g Trüffel sind ein gute Portion für ein 4 Personen Gericht. Dafür muss man bei normalen Preisen ca. 100€ beim Feinkosthändler bezahlen.

Besonders große Trüffel sind begehrt und werden weltweit in Blitzauktionen versteigert. 2006 ersteigerte übrigens ein Käufer aus Hongkong drei Trüffel mit einem Gewicht von 1,5kg zum Preis von 125.000 EUR. 2007er wurde für einen 750g schweren Trüffel die Rekordsumme von 143.000 € geboten. Der bisher größte erfasste Trüffel wurde 1999er von Giancarlo Zigante in Buje in der westkroatischen Region Istrien gefunden. Der weiße Trüffel wog sagenhafte 1.310kg. Anstatt aus dem Fund Kapital zu schlagen entschloss sich die Familie Zigante zu einem außergewöhnlichen Schritt und organisierte kurzerhand ein großes Trüffelessen für 100 Freunde und Bekannte der Familie. Diese sind der Familie Zigante mit Sicherheit noch heute dankbar für dieses einmalige Erlebnis.

Heute werden die Trüffel meist mit speziell abgerichteten Hunden der Rasse Lagotto Romagnolo gesucht. Aber auch Fliegen welche die Trüffel zur Eiablage nutzen kommen zum Einsatz. Schweine werden nicht mehr verwendet, da diese zwar gut riechen aber denen die Trüffel auch gut schmecken. Eine Unachtsamkeit und man muss das Schwein schlachten.

Heute werden Trüffel auch gezüchtet. Besonders Frankreich ist hierfür bekannt, welches mit Neuseeland die größte Menge an Trüffel verkauft.

Der Trüffel und die Religion. Im alten Rom weihte man Venus der Liebesgöttin Trüffel zur Fruchtbarkeit. Im Mittelalter jedoch wurde der Trüffel zeitweise von der Kirche wegen seiner anscheinend aphrodisierenden Wirkung als dämonisch beschimpft und verboten. Als dann wenig später selbst die Päpste den Knollen-Pilz als Delikatesse zu sich nahmen wurde dieses Verbot  jedoch wieder aufgehoben. Im Islam gilt der Trüffel übrigens als Heilpflanze.

Wein und Trüffel. Meiner Erfahrung nach passt zu Trüffel mit Pasta am besten ein Barrique-gereifter Weisswein. Zu Trüffel im Risotto bevorzuge ich jedoch einen leichten Rotwein wie Barbera, einen leichten deutschen Spätburgunder oder Côtes du Rhône. Zu kräftige Rotweine überdecken das feine Aroma des Trüffels.
Hier ein paar Empfehlungen:

Weisswein mit Holz, Barrique
Bernhard Huber Malterer
Heger Vitus Weissburgunder
Van Volxem Riesling Alte Reben

Rotweine mit leichtem Holz
Dr. Loosen Phaia die Drecksau
Araldica Barbera d’ Asti Altena
Delas Côtes du Ventoux

Und nun freue ich mich auf die Trüffel-Saison!