Forelle und Wein – Riesling passt da super

Wein und Forelle – was passt? – der Riesling!

Allgemein zu Fisch
Immer wieder stelle ich mir bei einer frisch gefangenen oder gekauften Forelle die Frage, welcher Wein passt den dazu am Besten. Ich esse meinen Fisch mittlerweile am liebsten pur – also nicht vorher totmariniert, eingeölt, oder eingewickelt in irgendwelchen Schinken oder Speck, das gilt natürlich auch für Sushi, wer zwei Liter Soyasauce und ein halbes Kilo Wasabi braucht um eine dünne Scheibe Fisch mit viel Reis darin zu ertränken sollte es meiner Meinung nach gar nicht essen. Eh ist mir dieses ganze Gewürze von Fisch etwas zu wider. Wir wollen doch den Fisch schmecken wie er ist und nicht wie Gewürze ihn machen oder verändern. Lieber ein guter Weisswein, eine gute Sauce oder Dip. Das schmeckt mir doch viel besser.

Zurück zum Riesling und zur Forelle
Die Forelle sollte gekauft immer glasige Augen, noch rote Kiemen (graue deuten auf einen alten oder TK-Fisch) haben und das Fleisch keine Dellen hinterlassen, wenn man mit dem Finger in die Haut drückt. Die Haut muss sich schnell wieder aufrichten und die Delle vom Finger sofort verschwinden. Forelle geht gut gebraten im Alufolie mit einem kleinen Schuß Riesling- die Haut bleibt dann an der Folie kleben und man zieht am Koch nahezu den gesamten Grätenarm mit einem mal heraus. Ansonsten hinterm Kopf einschneiden und am “Kamm” entlang nach hinten zur Flosse filetieren – wer keine Haut will auf die Haut legen und von der Flosse zum Kopf abermals mit einem scharfen Messer und leichtem Druck entlang fahren. Ist der Fisch frisch – geht das wie ne eins. Und immer zwischendrin eine kleines Glas Riesling trinken, dann klappts noch besser ;-)
Die meisten Riesling Weine kaufen kann man hier: www.belvini.de

So der Wein zur Forelle am besten Riesling
Ich finde eine frisch gefangene Bach- oder Flussforelle schmeckt egal wie zubereitet (wenn nicht gewürzt) immer leicht basisch – sprich sie hat wenig Säure. Dazu passt also eine Säurehaltiger, vollfruchtiger und vollmundiger aber trockener Wein. Da fällt mir dann spontan wieder die Rebsorte Riesling ein.

Übrigens, gilt als die beste und wichtigste Weissweinrebsrote der Welt. Die besten Weißweine kommen aus Deutschland. Der Riesling ist Deutschlands-Wein-Aushängeschild in der Welt. Weltweit sind ca. 40.000 Ha mit Riesling bepflanzt. Riesling ist eine natürliche Zufallskreuzung der Rebsorten Heunich und einem Traminer.

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Riesling Demokratie 2009 Edition BELVINI.DE

Riesling Demokratie Belvini.de

Für die 2te Edition unseres BELVINI.DE Hauswein haben wir uns für den Namen Demokratie entschieden. Einmal mehr haben die vergangenen Wochen und Monate gezeigt, dass die Demokratie im Endeffekt über allem steht. Gemeinsame Entscheidungen und der Wille von Vielen führt entspricht doch mehr der modernen Weltanschauung als eine Diktatur o.ä.

So haben auch wir uns demokratisch über die Qualität, Ausstattung und den Preis mit unserem Partner dem Weingut Schäffer und unseren Verkostern geeinigt. Heraus gekommen ist ein 2009er Riesling Kabinett aus dem geschichtsträchtigen Weinberg Hambacher Schlossberg.

Der Riesling stammt wie schon im Jahrgang 2008, aus der geschichtsträchtigen Buntsandsteinlage am Hambacher Schloss. 1832 wurde die Schlossruine durch eine viertägige Protestveranstaltung von etwa 30.000 Menschen zum Schauplatz der frühen Demokratiebestrebungen auf deutschem Boden. Anlass war die Unzufriedenheit der pfälzischen Bevölkerung über Repressionsmaßnahmen der bayerischen Verwaltung. Diese hatte in den Jahren nach 1816 wichtige Errungenschaften zurückgenommen, die dem Volk in der Zeit der Besatzung durch Frankreich gewährt worden waren. Nachdem die bayerische Obrigkeit eine strenge Zensur eingeführt und politische Kundgebungen verboten hatte, gaben die Organisatoren die Veranstaltung als „Volksfest“ aus. Die Pfälzer fanden Unterstützung bei zahlreichen anderen Volksgruppen und Einzelpersonen. Seit jenem Fest gilt das Hambacher Schloss als Sinnbild der Demokratie in ganz Deutschland.
(Quelle: wikipedia.de)

Der 2009er Riesling DEMOKRATIE ist ein Pracht-Riesling. Im Glas leuchtet der Weisswein hellgelb. Sofort dringen üppige und vollreife Aromen von Pfirsich, Minze, sehr viel Maracuja und Ananas in die Nase. Leichte Zitrusaromen untermauern den am Gaumen vollmundigen, dennoch leichten und unbeschwerten Charakter des Riesling DEMOKRATIE. Der Riesling aus dem Hambacher Schlossberg ist saftig, weich, würzig, mineralisch ohne Ende, mit Schmelz und sehr weinigem Geschmack. Im Mund fühlt es sich an, als habe man in eine vollreife Rieslingtraube gebissen. Der Riesling DEMOKRATIE bleibt extrem lang am Gaumen hängen.

Bewertung & Awards
BELVINI.DE 2011: 89 Punkte für 2009
Weinwelt: 2 Sterne für 2008
Weinerzeugung
Vinifikation. Direktes, schonendes Keltern der Trauben, schon hier möglichst keine Oxidation, sehr reduktiver Ausbau. Vorklärung durch Absitzenlassen. Gärung im Edelstahltank bei ca. 17°C. Feinhefelager bis Ende April 2011. Keine Schönung. Ein Urtyp!
Serviervorschlag
Genießen Sie ihn den Riesling Demokratie zu frischem Fisch oder zu Garnelen.

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Die Spätlese

Es gibt verschiedene Geschichten wie die Spätlese entstand.

Fakt ist wohl, dass die Bezeichnung im Herbst 1775 im Rheingau entstand. Ein Reiter, welcher alljährlich beim Fürst in Fulda die Erlaubnis zur Weinlese einholen musste, kehrte mit Verspätung zu den Mönchen, den damaligen Weinbauern des Johannisberg zurück. So entstand der Name „Spätlese“

Details zu Spätlese

Während der damalige Termin zur Weinlese nach einem Dekret der jeweiligen Weinbau-Gemeinden festgelegt wurde, mussten sich die Mönche des Schlossgut Johannisberg, welches damals zum Besitz des Bistums Fulda gehörte, die Erlaubnis zur Weinlese jährlich vom Fuldaer Fürstbischof einholen. So schickten Sie jeweils zur Reifezeit der Rieslingtrauben einen berittenen Boten nach Fulda. Doch in Weinjahr 1775 verspätete sich die Rückkehr des Boten aus unbekannten Gründen.

Eine Überlieferung besagt, der Reiter habe den Fürstbischof nicht gefunden, da sich dieser auf der Jagd befand und deshalb nicht erreichbar war. Die Andere lautet, der Kurier sei von Räuber überfallen und festgehalten worden und noch eine Geschichte besagt er habe unterwegs die Maid eines Müllers beglückt… Wie auch immer, die Mönche vom Johannisberg warteten und beteten Tag um Tag um die Rückkehr des Reiters. Mit dem Beginn der Weinlese der umliegenden Weinbauern mussten sie zusehen, wie ihre sorgsam gehegten Trauben an den Weinstöcken immer mehr von einer seltsamen Grauschimmelfäule (Botrytis cinerea) befallen wurden und dahinschrumpften. Als der Reiter dann endlich mit der fürstbischöflichen Leseerlaubnis eintraf, schien die gesamte Weinernte eines Jahres vernichtet.

Obwohl die Mönche vom Schlossgut Johannisberg die Weinernte für verloren hielten, lasen die Mönche die wenigen verbliebenen und „verschimmelten“ Trauben und kelterten diese. Schon während des Mostabzugs bemerkte der als Kellermeister verantwortliche Mönch die besondere und konzentrierte Qualität des Jungweins und schließlich des fertigen Weins.

Überlieferungen zufolge haben wohl schon einige Weinbauern seit 1730 gerne eine geringe Menge an von Fäulnis befallenen Trauben der Maische beigemischt, um zu eine höhere Süße des Weins zu erreichen. Seit diesem geschichtsträchtigen Herbst 1775 jedoch wurde aus der scheinbaren Katastrophe eine für Deutschland traditionelle Weinbereitung und weltweit anerkannte Qualitätsbezeichnung.

Seitdem steht der Name Spätlese für besonders hochwertige Weine welche voluminöser, körperreicher, tiefer und komplexer sind. Die Spätlese hatte nebenbei noch den positiven Effekt der Entdeckung der Edelfäule. Unter Edelfäule bezeichnet man seither den Befall durch den Schimmelpilz Botrytis cinerea. Weinexperten damaliger Zeit bekundeten dass sie solchen Wein noch nicht verkostet hatten.”

Kurze Historie zu zu Spät gelesenen Trauben:

Tokajer

Einer von vielen Legende nach beruht die Entdeckung des Tokajer, dem Wein der Könige, einem im Jahre 1650 bevorstehenden Angriffs, der damals mit Ungarn befeindeten Türken. Daraufhin verschob der Verwalter der Burg von Tokaj die Ernte. Nachdem die Gefahr gebannt war, hatte sich die Edelfäule auf die Trauben ausgebreitet und der Tokajer war geboren. Aber auch hier gibt es unterschiedliche Darstellungen. In einem alten Schriftstück aus dem 13. Jahrhundert wurde bereits von der Zubereitung von süßem Wein gesprochen und im Jahre 1571 von Aszú-Wein erstmals urkundlich dargestellt.

Sauternes

Laut einer weiteren Überlieferung von Süßweine kehrte der damalige Besitzer von Château d’Yquem, 1847 von einer Reise aus Russland verspätet zurück nach Bordeaux. Auch hier hatte mittlerweile die Edelfäule eingesetzt und die Trauben wurden zu Wein verarbeitet. Es stellte sich heraus, dass der Jahrgang 1847 der Jahrgang des 19. Jahrhundert werden sollte. Allerdings gibt es auch hier Hinweise auf noch ältere Jahrgänge.

Heutige Richtlinien für Spätlesen in Deutschland
Spätlese ist ein Prädikat für Qualitätsweine die heute in Deutschland für Weine mit einem bestimmten Grad Öchsle (einem Mindest-Mostgewicht) verwendet werden kann. Das vorgegebene Mindest-Mostgewicht für Spätlesen variiert in Deutschland allerdings in den unterschiedlichen Anbaugebieten und in einigen Fällen sogar innerhalb des jeweiligen Anbaugebietes und sogar unter den Rebsorten. Die Qualitätsbezeichnung Spätlese liegt über der Bezeichnung Kabinett (geringeres in Öchsle gemessenes Mostgewicht) und unterhalb der Auslese (höheres in Öchsle gemessenes Mostgewicht).

Herstellungs- und Qualitätsnormen

In Deutschland gilt seit dem Jahr 1971:
1. Eine Spätlese muss ein Mindest-Mostgewicht von 76-90° Öchsle (je nach Anbaugebiet und Rebsorte) aufwarten.

2. Laut Satzung des Weingesetztes dem § 20 entsprechen: „Bei der Spätlese dürfen nur vollreife Weintrauben verwendet werden, die in einer späten Lese (mindestens 7 Tage nach Beginn der eigentlichen Weinlese) geerntet worden sind.“

3. Der Most darf nicht mit Zucker angereichert werden.
4. Der fertige Wein muss in der Analysen- und Sinnesprüfung bestimmte Werte und eine Mindestpunktzahl erreichen

Abschließend ist noch zu erwähnen, dass es lange Zeit (besonders im Ausland) einen Bezug zwischen Spätlese und süßem Wein gab. Dies rührte meist von Moselweinen her, die wegen ihrer vegetativen Verhältnisse nicht vollständig durchgären und so eine Restsüße im Wein bewahren. Heute werden Spätlesen in Deutschland zum größten Teil trocken ausgebaut. In der Regel stehen Spätlesen heute für Weine von höherer Güte, Konzentration, Langlebigkeit und besonderem Geschmack gegenüber Weinen niedriger Qualitätseinstufungen.

Text geschrieben von Rüdiger Kühnle

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