Spontanvergärung von Weinen – sogenannte Sponti oder Spontis

Spontan vergorene Weine, Sponti, Spontis

Bei der Herstellung von Wein stehen mehrere Möglichkeiten zu Auswahl. Prinzipiell findet während einer Gärung von Wein immer die Umwandlung von Zucker durch Hefen in Alkohol statt. Diese Hefen werden seit vielen Jahrzehnten industriell hergestellt. Jedoch finden sich auch im Weinberg natürliche Hefen, die sich während der Reifung der Trauben auf eben diesen niederlassen.

Viele Winzer und Weingüter besinnen sich heute wieder auf eine traditionellere Weinbereitung und meiden industriell selektionierte Hefestämme. Sie setzen bei der sog. Spntanvergärung ganz auf eine Gärung mit den im Weinberg vorkommenden Hefen. Dabei wird oft die Standzeit der Maische um ein paar Stunden erhöht, bevor dann eine gekühlte Gärung von Statten geht.

Bei der Spontanvergärung nun wandeln die natürlicherweise auf den Beerenschalen vorkommenden Hefen den Traubenzucker in Alkohol um. Es handelt sich hierbei um eine Vielzahl von unterschiedlichen Hefen, die je nach Zustand der Gärung und des Alkohols agieren. Durch diese Vielfalt erlangen Spontis, Sponti oder eben spontan vergorene Weine eine meist grössere Komplexität und mehr mineralische Aromen. Oftmals wird den Weinen ein stärkerer Lagencharakter zugesprochen. Die Vielfalt und Komplexität der verschiedenen natürlichen Hefen erschwert dabei dem Winzer die Arbeit, da diese Spontanvergärung viel schwieriger zu beherrschen und zu steuern ist, als das z.b. mit sog. industriell hergestellten Reinzuchthefen ist, die eigens dafür optimiert wurden, einen im Labor gemessenes Gärungsverhalten zu erzeugen. Alkoholische Gärung ist und bleibt ein interessantes Thema, ich werde hier noch sehr viel mehr über die Fermentationsprozesse schreiben, da ich immer wieder bemerke, wie auch erfahrenen Weintrinkern nicht klar ist, wie spannend letzten Endes für den Winzer die Fermentation sein kann. Ich habe international viele Winzer getroffen, die fast mit Neid, auf jeden Fall aber mit großer Anerkennung auf die von deutschen Winzern spontanvergorenen (Riesling-)Weine blicken. Erst kürzlich hörte ich von einem engagierten jungen, auf der Universität Stellenbosch ausgebildetem Winzer eines bekannten südafrikanischen Weinguts: „…we can’t do it!„.

Bei einer Spontanvergärung wird oft ein geringerer Teil an Alkohol erzeugt weshalb die Weine bei vielen Kunden beliebter sind.

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