Herbst Trüffel und Weinzeit

Meine liebste Jahreszeit, die Blätter färben sich idyllisch vom Gelben übers Ziegelrot bis hin zu Rostbraun.  Die herbstlichen Färbungen sind ein wunderbarer Anblick – nicht nur im Laubwald sondern auch im Weinberg. Ich liebe diese Stimmung wenn an einem nasskalten Morgen die Nebelschwaden von der Elbe über die Weinberge in den Wald klettern, dort verschwinden und dann die Sonne mit Ihrer herbstlichen Intensität das Elbtal in einen deutschen Indian-Summer verwandelt.

Der Herbst – die Jahreszeit der Ernte, des Oktoberfestes, Thanksgiving, Allerheiligen, St. Martin und Halloween. Für mich kulinarisch ein Traum, frische Trüffel, Steinpilze – ja überhaupt Pilze, Kürbissuppe, Federweißer mit Zwiebelkuchen, über dem offenen Feuer im Kupferkessel gerührte Polenta, Risotto, Pizzocheri , Pfälzer Schlachterplatte, eine frisch geangelte Forelle usw.. Dazu frischen Wein, junge Spätburgunder und gereifte Weißweine – ein Traum. Zeit der Besinnung und Einstellung auf die großen Festivitäten der Weihnachtszeit. Wenn es nach mir ginge – könnte es übrigens immer Herbst sein 😉

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Trüffel, weisser Alba-Trüffel, Perigod-Trüffel

Trüffel
Sagen umwobene Geschichten gibt es zu diesem knollenartigen, unter der Erde wachsenden Pilz. Der Trüffel: nur etwas für Reiche, der kommt aus der Schokolade, der stinkt, der soll so Gesund sein und den finden Schweine – igitt.

Die bekanntesten und essbaren Trüffel sind der Burgundertrüffel, Wintertrüffel, Sommertrüffel, Perigodtrüffel und weiße Albatrüffel auch Piemont-Trüffel genannt. Trüffel war wohl schon 3000 vor Christi Geburt bekannt. Der Pharo Cheops soll wohl auch ein Liebhaber des Trüffelpilzes gewesen sein. Was ist so besonders an Trüffel?

Der kleine knollige Pilz ist schwer zu finden und verdirbt leicht. Bereits 24 Stunden nach dem Fund verdunstet ein Großteil des Pilzes und er schrumpft davon. Deshalb sind frische und große Trüffel wegen ihres intensiven Geschmacks besonders begehrt und gefragt. Vom Genießer zu Hause bis hin zur Sterne-Gastronomie nimmt die Nachfrage nach Trüffel konstant zu. So kostet heute ein Kilogramm weißer Albatrüffel bis zu 15.000€. Der Trüffel offenbart ein enorm aromatisches Geschmackserlebnis, was von erdigen Noten über süßlich, würzige Nuance bis hin zu torfigen süß-salzigen Nussaromen. Schon kleinste Mengen in Butter oder zerlassen reichen aus um z.B. ein paar Tagliatelle schmackhaft zu machen.

Beim Trüffel ist es ähnlich wie beim Wein, es gibt gute und schlechte Trüffeljahre. In einem guten Jahr für die Konsumenten ist der Preis niedrig und die verfügbare Menge groß. Für die Händler ist dies jedoch meist ein schlechtes Jahr, da sie im Schnitt nicht ihre Toppreise erzielen wie in Jahren wo der Trüffel knapp und die Nachfrage riesig ist. 40-50g Trüffel sind ein gute Portion für ein 4 Personen Gericht. Dafür muss man bei normalen Preisen ca. 100€ beim Feinkosthändler bezahlen.

Besonders große Trüffel sind begehrt und werden weltweit in Blitzauktionen versteigert. 2006 ersteigerte übrigens ein Käufer aus Hongkong drei Trüffel mit einem Gewicht von 1,5kg zum Preis von 125.000 EUR. 2007er wurde für einen 750g schweren Trüffel die Rekordsumme von 143.000 € geboten. Der bisher größte erfasste Trüffel wurde 1999er von Giancarlo Zigante in Buje in der westkroatischen Region Istrien gefunden. Der weiße Trüffel wog sagenhafte 1.310kg. Anstatt aus dem Fund Kapital zu schlagen entschloss sich die Familie Zigante zu einem außergewöhnlichen Schritt und organisierte kurzerhand ein großes Trüffelessen für 100 Freunde und Bekannte der Familie. Diese sind der Familie Zigante mit Sicherheit noch heute dankbar für dieses einmalige Erlebnis.

Heute werden die Trüffel meist mit speziell abgerichteten Hunden der Rasse Lagotto Romagnolo gesucht. Aber auch Fliegen welche die Trüffel zur Eiablage nutzen kommen zum Einsatz. Schweine werden nicht mehr verwendet, da diese zwar gut riechen aber denen die Trüffel auch gut schmecken. Eine Unachtsamkeit und man muss das Schwein schlachten.

Heute werden Trüffel auch gezüchtet. Besonders Frankreich ist hierfür bekannt, welches mit Neuseeland die größte Menge an Trüffel verkauft.

Der Trüffel und die Religion. Im alten Rom weihte man Venus der Liebesgöttin Trüffel zur Fruchtbarkeit. Im Mittelalter jedoch wurde der Trüffel zeitweise von der Kirche wegen seiner anscheinend aphrodisierenden Wirkung als dämonisch beschimpft und verboten. Als dann wenig später selbst die Päpste den Knollen-Pilz als Delikatesse zu sich nahmen wurde dieses Verbot  jedoch wieder aufgehoben. Im Islam gilt der Trüffel übrigens als Heilpflanze.

Wein und Trüffel. Meiner Erfahrung nach passt zu Trüffel mit Pasta am besten ein Barrique-gereifter Weisswein. Zu Trüffel im Risotto bevorzuge ich jedoch einen leichten Rotwein wie Barbera, einen leichten deutschen Spätburgunder oder Côtes du Rhône. Zu kräftige Rotweine überdecken das feine Aroma des Trüffels.
Hier ein paar Empfehlungen:

Weisswein mit Holz, Barrique
Bernhard Huber Malterer
Heger Vitus Weissburgunder
Van Volxem Riesling Alte Reben

Rotweine mit leichtem Holz
Dr. Loosen Phaia die Drecksau
Araldica Barbera d‘ Asti Altena
Delas Côtes du Ventoux

Und nun freue ich mich auf die Trüffel-Saison!

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