Forelle und Wein – Riesling passt da super

Wein und Forelle – was passt? – der Riesling!

Allgemein zu Fisch
Immer wieder stelle ich mir bei einer frisch gefangenen oder gekauften Forelle die Frage, welcher Wein passt den dazu am Besten. Ich esse meinen Fisch mittlerweile am liebsten pur – also nicht vorher totmariniert, eingeölt, oder eingewickelt in irgendwelchen Schinken oder Speck, das gilt natürlich auch für Sushi, wer zwei Liter Soyasauce und ein halbes Kilo Wasabi braucht um eine dünne Scheibe Fisch mit viel Reis darin zu ertränken sollte es meiner Meinung nach gar nicht essen. Eh ist mir dieses ganze Gewürze von Fisch etwas zu wider. Wir wollen doch den Fisch schmecken wie er ist und nicht wie Gewürze ihn machen oder verändern. Lieber ein guter Weisswein, eine gute Sauce oder Dip. Das schmeckt mir doch viel besser.

Zurück zum Riesling und zur Forelle
Die Forelle sollte gekauft immer glasige Augen, noch rote Kiemen (graue deuten auf einen alten oder TK-Fisch) haben und das Fleisch keine Dellen hinterlassen, wenn man mit dem Finger in die Haut drückt. Die Haut muss sich schnell wieder aufrichten und die Delle vom Finger sofort verschwinden. Forelle geht gut gebraten im Alufolie mit einem kleinen Schuß Riesling- die Haut bleibt dann an der Folie kleben und man zieht am Koch nahezu den gesamten Grätenarm mit einem mal heraus. Ansonsten hinterm Kopf einschneiden und am “Kamm” entlang nach hinten zur Flosse filetieren – wer keine Haut will auf die Haut legen und von der Flosse zum Kopf abermals mit einem scharfen Messer und leichtem Druck entlang fahren. Ist der Fisch frisch – geht das wie ne eins. Und immer zwischendrin eine kleines Glas Riesling trinken, dann klappts noch besser ;-)
Die meisten Riesling Weine kaufen kann man hier: www.belvini.de

So der Wein zur Forelle am besten Riesling
Ich finde eine frisch gefangene Bach- oder Flussforelle schmeckt egal wie zubereitet (wenn nicht gewürzt) immer leicht basisch – sprich sie hat wenig Säure. Dazu passt also eine Säurehaltiger, vollfruchtiger und vollmundiger aber trockener Wein. Da fällt mir dann spontan wieder die Rebsorte Riesling ein.

Übrigens, gilt als die beste und wichtigste Weissweinrebsrote der Welt. Die besten Weißweine kommen aus Deutschland. Der Riesling ist Deutschlands-Wein-Aushängeschild in der Welt. Weltweit sind ca. 40.000 Ha mit Riesling bepflanzt. Riesling ist eine natürliche Zufallskreuzung der Rebsorten Heunich und einem Traminer.

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Alamos Wein Festung in den Anden

Alamos Weine, nicht zu verwechseln mit Alamo, werden von der Winzerfamilie Catena in Argentinien vinifiziert. Diese Weine aus der Argentinischen Region Mendoza gelten trotz ihres jungendlichen Charakters und meist junger Jahrgänge als sehr gut trinkbare Weine. Ein Hauptaugenmerk der Kellermeister von Alamos liegt in der Vinifikation nur bester Trauben und dem Wunsch trinkfertige Weine auf den Markt zu bringen.

Die Alamos Weine werden in einer Kellerei, die einer Festung gleicht und am Fusse der Anden liegt, vinifiziert. Der obere Teil der Wein-Kellerei Catena sieht aus wie ein Inka oder Maja Pyramide. Im unteren Bereich der ‘Festung’ reifen die Weine in Fässern aus amerikanischen, französischen und ungarischen Barriques und Edelstahltanks.

Die Alamos Weine machen Spass, sind wie eine Bank, immer trinkbar, ohne grosses Dekantieren o.ä. – einfach Weinkorken raus und los gehts.

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Skrei der Winterkabeljau zu Markus Schneider Wein Kaitui Sauvignon Blanc


Ich habe am Wochenende einen Ostsee-Skrei bei meinem Fischhändler entdeckt und ihn gleich zu Markus Schneider’s Kaitui Sauvignon Blanc 2010 verpeist.

Der Fisch war so gut, da musste ich mich informieren was der Skrei eigentlich ist. Hier eine kleine Zusammenfassung.

Während der Wintermonate Januar bis April fangen die norwegischen Fischer den Skrei. Dieser gilt wegen seines festen Fleisches als wahre Delikatesse (kann ich nur zustimmen). Seine Reise beginnt im Eismeer der Barentsee. Von hier macht er sich auf die Reise in die südlichen Gewässer der Lofoten. Die Norweder nennen den Skrai auch Wanderer. Rund um die Lofoten findet er optimale Laichbedingungen. Der Golfstrom erwärmt hier das Wasser und lässt die Jungtiere mit der Strömung in die arktische und nährstofffreiche Barentsee ziehen.

Mit fünf bis sieben Jahren kehrt er dann zurück an die romantische und wilde Inselgruppe der Lofoten. Hier dient er seit Menschengedenken als Lebensgrundlage der Fischer und Inselbewohner.

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Trollinger – Schwabenmilch?

Rebsorte Trollinger SachsenmilchDie Tage entdeckte ich auf spiegel.de einen Bericht über die Winzer-Grupper Junges Schwaben. Im Text dort fand ich den Begriff ‘dünne Schwabenmilch’.

Der Begriff zauberte mir doch ein Schmunzeln ins Gesicht. Die Rebsorte Trollinger welche im Schwabenland eine Institution ist bringt es von feinfruchtigen über würzige bis hin zu leicht-kräftigen Rotweinen mit Aromen von Muskat, Zimt, Nelke und Sauerkirschen.

Der bekennende Weintrinker in Württemberg kommt ohne sein Trollinger Vierteles-Schlotzen nicht aus.

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Spontanvergärung von Weinen – sogenannte Sponti oder Spontis

Spontan vergorene Weine, Sponti, Spontis

Bei der Herstellung von Wein stehen mehrere Möglichkeiten zu Auswahl. Prinzipiell findet während einer Gärung von Wein immer die Umwandlung von Zucker durch Hefen in Alkohol statt. Diese Hefen werden seit vielen Jahrzehnten industriell hergestellt. Jedoch finden sich auch im Weinberg natürliche Hefen, die sich während der Reifung der Trauben auf eben diesen niederlassen.

Viele Winzer und Weingüter besinnen sich heute wieder auf eine traditionellere Weinbereitung und meiden industriell selektionierte Hefestämme. Sie setzen bei der sog. Spntanvergärung ganz auf eine Gärung mit den im Weinberg vorkommenden Hefen. Dabei wird oft die Standzeit der Maische um ein paar Stunden erhöht, bevor dann eine gekühlte Gärung von Statten geht.

Bei der Spontanvergärung nun wandeln die natürlicherweise auf den Beerenschalen vorkommenden Hefen den Traubenzucker in Alkohol um. Es handelt sich hierbei um eine Vielzahl von unterschiedlichen Hefen, die je nach Zustand der Gärung und des Alkohols agieren. Durch diese Vielfalt erlangen Spontis, Sponti oder eben spontan vergorene Weine eine meist grössere Komplexität und mehr mineralische Aromen. Oftmals wird den Weinen ein stärkerer Lagencharakter zugesprochen. Die Vielfalt und Komplexität der verschiedenen natürlichen Hefen erschwert dabei dem Winzer die Arbeit, da diese Spontanvergärung viel schwieriger zu beherrschen und zu steuern ist, als das z.b. mit sog. industriell hergestellten Reinzuchthefen ist, die eigens dafür optimiert wurden, einen im Labor gemessenes Gärungsverhalten zu erzeugen. Alkoholische Gärung ist und bleibt ein interessantes Thema, ich werde hier noch sehr viel mehr über die Fermentationsprozesse schreiben, da ich immer wieder bemerke, wie auch erfahrenen Weintrinkern nicht klar ist, wie spannend letzten Endes für den Winzer die Fermentation sein kann. Ich habe international viele Winzer getroffen, die fast mit Neid, auf jeden Fall aber mit großer Anerkennung auf die von deutschen Winzern spontanvergorenen (Riesling-)Weine blicken. Erst kürzlich hörte ich von einem engagierten jungen, auf der Universität Stellenbosch ausgebildetem Winzer eines bekannten südafrikanischen Weinguts: “…we can’t do it!“.

Bei einer Spontanvergärung wird oft ein geringerer Teil an Alkohol erzeugt weshalb die Weine bei vielen Kunden beliebter sind.

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Wein Bezeichnung mild

Unter mild versteht man bei deutschen Weiss-, Rosé oder Rotweinen einen Wein mit einem Restzuckergehalt von über 45 g/l und einem niedrigen Säuregehalt. Die Bezeichnung mild trifft man auch süssen Weinen bei welchen die Säure nicht so stark schmeckbar ist. Die Weine weissen meist ein vollfruchtiges Aroma und eine höhere Viskosität gegenüber trockenen Weinen aus Deutschland auf.

Beim deutschen Schaumweinen, Sekt, Secco etc. ist die Bezeichnung mild gleichbedeutend mit den Begrifffen doux, sweet und dolce in anderen Ländern. Diese bezeichnen einen Schaumwein mit einem Restzucker von mehr als 50 g/l.

Text: WeinBlogger.de

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Die Spätlese

Es gibt verschiedene Geschichten wie die Spätlese entstand.

Fakt ist wohl, dass die Bezeichnung im Herbst 1775 im Rheingau entstand. Ein Reiter, welcher alljährlich beim Fürst in Fulda die Erlaubnis zur Weinlese einholen musste, kehrte mit Verspätung zu den Mönchen, den damaligen Weinbauern des Johannisberg zurück. So entstand der Name „Spätlese“

Details zu Spätlese

Während der damalige Termin zur Weinlese nach einem Dekret der jeweiligen Weinbau-Gemeinden festgelegt wurde, mussten sich die Mönche des Schlossgut Johannisberg, welches damals zum Besitz des Bistums Fulda gehörte, die Erlaubnis zur Weinlese jährlich vom Fuldaer Fürstbischof einholen. So schickten Sie jeweils zur Reifezeit der Rieslingtrauben einen berittenen Boten nach Fulda. Doch in Weinjahr 1775 verspätete sich die Rückkehr des Boten aus unbekannten Gründen.

Eine Überlieferung besagt, der Reiter habe den Fürstbischof nicht gefunden, da sich dieser auf der Jagd befand und deshalb nicht erreichbar war. Die Andere lautet, der Kurier sei von Räuber überfallen und festgehalten worden und noch eine Geschichte besagt er habe unterwegs die Maid eines Müllers beglückt… Wie auch immer, die Mönche vom Johannisberg warteten und beteten Tag um Tag um die Rückkehr des Reiters. Mit dem Beginn der Weinlese der umliegenden Weinbauern mussten sie zusehen, wie ihre sorgsam gehegten Trauben an den Weinstöcken immer mehr von einer seltsamen Grauschimmelfäule (Botrytis cinerea) befallen wurden und dahinschrumpften. Als der Reiter dann endlich mit der fürstbischöflichen Leseerlaubnis eintraf, schien die gesamte Weinernte eines Jahres vernichtet.

Obwohl die Mönche vom Schlossgut Johannisberg die Weinernte für verloren hielten, lasen die Mönche die wenigen verbliebenen und „verschimmelten“ Trauben und kelterten diese. Schon während des Mostabzugs bemerkte der als Kellermeister verantwortliche Mönch die besondere und konzentrierte Qualität des Jungweins und schließlich des fertigen Weins.

Überlieferungen zufolge haben wohl schon einige Weinbauern seit 1730 gerne eine geringe Menge an von Fäulnis befallenen Trauben der Maische beigemischt, um zu eine höhere Süße des Weins zu erreichen. Seit diesem geschichtsträchtigen Herbst 1775 jedoch wurde aus der scheinbaren Katastrophe eine für Deutschland traditionelle Weinbereitung und weltweit anerkannte Qualitätsbezeichnung.

Seitdem steht der Name Spätlese für besonders hochwertige Weine welche voluminöser, körperreicher, tiefer und komplexer sind. Die Spätlese hatte nebenbei noch den positiven Effekt der Entdeckung der Edelfäule. Unter Edelfäule bezeichnet man seither den Befall durch den Schimmelpilz Botrytis cinerea. Weinexperten damaliger Zeit bekundeten dass sie solchen Wein noch nicht verkostet hatten.”

Kurze Historie zu zu Spät gelesenen Trauben:

Tokajer

Einer von vielen Legende nach beruht die Entdeckung des Tokajer, dem Wein der Könige, einem im Jahre 1650 bevorstehenden Angriffs, der damals mit Ungarn befeindeten Türken. Daraufhin verschob der Verwalter der Burg von Tokaj die Ernte. Nachdem die Gefahr gebannt war, hatte sich die Edelfäule auf die Trauben ausgebreitet und der Tokajer war geboren. Aber auch hier gibt es unterschiedliche Darstellungen. In einem alten Schriftstück aus dem 13. Jahrhundert wurde bereits von der Zubereitung von süßem Wein gesprochen und im Jahre 1571 von Aszú-Wein erstmals urkundlich dargestellt.

Sauternes

Laut einer weiteren Überlieferung von Süßweine kehrte der damalige Besitzer von Château d’Yquem, 1847 von einer Reise aus Russland verspätet zurück nach Bordeaux. Auch hier hatte mittlerweile die Edelfäule eingesetzt und die Trauben wurden zu Wein verarbeitet. Es stellte sich heraus, dass der Jahrgang 1847 der Jahrgang des 19. Jahrhundert werden sollte. Allerdings gibt es auch hier Hinweise auf noch ältere Jahrgänge.

Heutige Richtlinien für Spätlesen in Deutschland
Spätlese ist ein Prädikat für Qualitätsweine die heute in Deutschland für Weine mit einem bestimmten Grad Öchsle (einem Mindest-Mostgewicht) verwendet werden kann. Das vorgegebene Mindest-Mostgewicht für Spätlesen variiert in Deutschland allerdings in den unterschiedlichen Anbaugebieten und in einigen Fällen sogar innerhalb des jeweiligen Anbaugebietes und sogar unter den Rebsorten. Die Qualitätsbezeichnung Spätlese liegt über der Bezeichnung Kabinett (geringeres in Öchsle gemessenes Mostgewicht) und unterhalb der Auslese (höheres in Öchsle gemessenes Mostgewicht).

Herstellungs- und Qualitätsnormen

In Deutschland gilt seit dem Jahr 1971:
1. Eine Spätlese muss ein Mindest-Mostgewicht von 76-90° Öchsle (je nach Anbaugebiet und Rebsorte) aufwarten.

2. Laut Satzung des Weingesetztes dem § 20 entsprechen: „Bei der Spätlese dürfen nur vollreife Weintrauben verwendet werden, die in einer späten Lese (mindestens 7 Tage nach Beginn der eigentlichen Weinlese) geerntet worden sind.“

3. Der Most darf nicht mit Zucker angereichert werden.
4. Der fertige Wein muss in der Analysen- und Sinnesprüfung bestimmte Werte und eine Mindestpunktzahl erreichen

Abschließend ist noch zu erwähnen, dass es lange Zeit (besonders im Ausland) einen Bezug zwischen Spätlese und süßem Wein gab. Dies rührte meist von Moselweinen her, die wegen ihrer vegetativen Verhältnisse nicht vollständig durchgären und so eine Restsüße im Wein bewahren. Heute werden Spätlesen in Deutschland zum größten Teil trocken ausgebaut. In der Regel stehen Spätlesen heute für Weine von höherer Güte, Konzentration, Langlebigkeit und besonderem Geschmack gegenüber Weinen niedriger Qualitätseinstufungen.

Text geschrieben von Rüdiger Kühnle

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