Forelle und Wein – Riesling passt da super

Wein und Forelle – was passt? – der Riesling!

Allgemein zu Fisch
Immer wieder stelle ich mir bei einer frisch gefangenen oder gekauften Forelle die Frage, welcher Wein passt den dazu am Besten. Ich esse meinen Fisch mittlerweile am liebsten pur – also nicht vorher totmariniert, eingeölt, oder eingewickelt in irgendwelchen Schinken oder Speck, das gilt natürlich auch für Sushi, wer zwei Liter Soyasauce und ein halbes Kilo Wasabi braucht um eine dünne Scheibe Fisch mit viel Reis darin zu ertränken sollte es meiner Meinung nach gar nicht essen. Eh ist mir dieses ganze Gewürze von Fisch etwas zu wider. Wir wollen doch den Fisch schmecken wie er ist und nicht wie Gewürze ihn machen oder verändern. Lieber ein guter Weisswein, eine gute Sauce oder Dip. Das schmeckt mir doch viel besser.

Zurück zum Riesling und zur Forelle
Die Forelle sollte gekauft immer glasige Augen, noch rote Kiemen (graue deuten auf einen alten oder TK-Fisch) haben und das Fleisch keine Dellen hinterlassen, wenn man mit dem Finger in die Haut drückt. Die Haut muss sich schnell wieder aufrichten und die Delle vom Finger sofort verschwinden. Forelle geht gut gebraten im Alufolie mit einem kleinen Schuß Riesling- die Haut bleibt dann an der Folie kleben und man zieht am Koch nahezu den gesamten Grätenarm mit einem mal heraus. Ansonsten hinterm Kopf einschneiden und am „Kamm“ entlang nach hinten zur Flosse filetieren – wer keine Haut will auf die Haut legen und von der Flosse zum Kopf abermals mit einem scharfen Messer und leichtem Druck entlang fahren. Ist der Fisch frisch – geht das wie ne eins. Und immer zwischendrin eine kleines Glas Riesling trinken, dann klappts noch besser 😉
Die meisten Riesling Weine kaufen kann man hier: www.belvini.de

So der Wein zur Forelle am besten Riesling
Ich finde eine frisch gefangene Bach- oder Flussforelle schmeckt egal wie zubereitet (wenn nicht gewürzt) immer leicht basisch – sprich sie hat wenig Säure. Dazu passt also eine Säurehaltiger, vollfruchtiger und vollmundiger aber trockener Wein. Da fällt mir dann spontan wieder die Rebsorte Riesling ein.

Übrigens, gilt als die beste und wichtigste Weissweinrebsrote der Welt. Die besten Weißweine kommen aus Deutschland. Der Riesling ist Deutschlands-Wein-Aushängeschild in der Welt. Weltweit sind ca. 40.000 Ha mit Riesling bepflanzt. Riesling ist eine natürliche Zufallskreuzung der Rebsorten Heunich und einem Traminer.

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Welcher Wein zum Spargel? Weisswein, Roséwein, Rotwein? Meine Spargelwein-Favoriten!

Spargelweine welche Weine passen zu Spargel

Die Spargelzeit beginnt ab Ende April und geht bis zum 24 Juni. Zu Spargelzeit gibt eine alte Bauernregel: Kirschen rot – Spargel tot. Und mit der Spargelzeit beginnt dann auch die Lust auf passende Spargelweine, also der Frage „welcher Wein passt zum deutschen Spargel?“.

In den letzten beiden Jahren habe ich verschiedene Weine zum Spargel ausprobiert. Natürlich hauptsächlich Weisswein aber auch Roséwein waren als geeignete Spargelwein-Kandidaten mit dabei: Hier eine kleine Auflistung meiner Top5 Weine zu frischem Spargel.

Meine aktuellen Favoriten  bzgl. „passender Wein zu Spargel!“

Cantina Terlan Sauvignon Blanc Winkl
Hellgelb mit grünlichem Schimmer, angenehm feine, ausgewogener Sauvignon Blanc, intensiv fruchtigen Bouquet, mit Nuancen von Holunderblüten und Anklängen von reifen Früchten.
Rezept: Spargel mit Sauce Hollandaise

Schreckbichl / Colterenzio Pfefferer Goldmuskateller
Der Weisswein Pfefferer versprüht Frühlingsaromen! Die blumigen Fruchtaromen werden Pfirsich, Mandarine, Himbeeren etwas Minze und mineralischen Noten dominiert.
Rezept: Spargelsalat vom weissen und grünen Spargel.

La Scolca Gavi dei Gavi d’Antan
Ein 10 Jahre im Barriquefass gereifte Weisswein vom Weingut La Scolca – der absolute Wahnsinn – einer der besten Weissweine der Welt. Teuer – aber gigantisch gut!
Rezept Spargel Klassisch: Spargel mit Wiener Schnitzel und Butterkartoffeln.

Rosewein Comte Lafond Sancerre Rosé zu Spargel
Ein Traum aus Frankreich: Der Lafond Rosé wird geprägt von Aromen nach Pfirsichen, geröstetem Brot. Am Gaumen mit Noten von roten Johannisbeeren und Gewürzen. Die markante Säure verleiht Wein Frische und Lebendigkeit.
Spargel Rezept: In Olivenöl frittiertem Spargel mit schweizer Rösti und Cassisdip

Weisswein Müller Catoir Riesling Breumel in den Mauern Grosses Gewächs trocken
Das wird dieses Jahr sicherlich mein Spargelwein Nummer Eins. Der ist einfach genial.
Ruhig, klar, herb-kräuterig, weiße Blüten und feinste Pfirsichschalen-Aromen. Facettenreiches Spiel auf der Zunge. Stoffig, mit viel Saft, reife Steinobstfrucht, enorme Kraft und Substanz, sehr elaboriert und geschliffen. Der Müller-Catoir Riesling ‚Breumel in den Mauern‘ Grosses Gewächs braucht und verdient viel Zeit, um seine reichhaltigen Eigenschaften zu entwickeln.
Marinierter Stangenspargel mit Langostostino an Kaviar-Lage

Übrigens bevorzuge ich frischen Spargel der am besten maximal 24 Stunden vor dem Verzehr gestochen wurde. Zu meinen Favoriten bei weissem Spargel gehören die dicken weissen Spargelstangen. Hier in Ostdeutschland haben wir erstklassigen Spargel aus der Oberlausitz. Wer sich gerne in Dresden mit Spargel verwöhnen lassen möchte, dem empfehle ich einen Besuch im Restaurant Baumwiese.

Mit Rotwein zu Spargel habe ich keine so guten Erfahrungen gemacht. Irgendwie passt das einfach nicht so recht. Mit den Spargelweinen reift dann langsam auch schon der Wunsch nach Sommerwein bzw. auch feinen Terrassenweinen.

Was meint Ihr, welche Weine findet Ihr die perfekten Spargelweine?

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Spontanvergärung von Weinen – sogenannte Sponti oder Spontis

Spontan vergorene Weine, Sponti, Spontis

Bei der Herstellung von Wein stehen mehrere Möglichkeiten zu Auswahl. Prinzipiell findet während einer Gärung von Wein immer die Umwandlung von Zucker durch Hefen in Alkohol statt. Diese Hefen werden seit vielen Jahrzehnten industriell hergestellt. Jedoch finden sich auch im Weinberg natürliche Hefen, die sich während der Reifung der Trauben auf eben diesen niederlassen.

Viele Winzer und Weingüter besinnen sich heute wieder auf eine traditionellere Weinbereitung und meiden industriell selektionierte Hefestämme. Sie setzen bei der sog. Spntanvergärung ganz auf eine Gärung mit den im Weinberg vorkommenden Hefen. Dabei wird oft die Standzeit der Maische um ein paar Stunden erhöht, bevor dann eine gekühlte Gärung von Statten geht.

Bei der Spontanvergärung nun wandeln die natürlicherweise auf den Beerenschalen vorkommenden Hefen den Traubenzucker in Alkohol um. Es handelt sich hierbei um eine Vielzahl von unterschiedlichen Hefen, die je nach Zustand der Gärung und des Alkohols agieren. Durch diese Vielfalt erlangen Spontis, Sponti oder eben spontan vergorene Weine eine meist grössere Komplexität und mehr mineralische Aromen. Oftmals wird den Weinen ein stärkerer Lagencharakter zugesprochen. Die Vielfalt und Komplexität der verschiedenen natürlichen Hefen erschwert dabei dem Winzer die Arbeit, da diese Spontanvergärung viel schwieriger zu beherrschen und zu steuern ist, als das z.b. mit sog. industriell hergestellten Reinzuchthefen ist, die eigens dafür optimiert wurden, einen im Labor gemessenes Gärungsverhalten zu erzeugen. Alkoholische Gärung ist und bleibt ein interessantes Thema, ich werde hier noch sehr viel mehr über die Fermentationsprozesse schreiben, da ich immer wieder bemerke, wie auch erfahrenen Weintrinkern nicht klar ist, wie spannend letzten Endes für den Winzer die Fermentation sein kann. Ich habe international viele Winzer getroffen, die fast mit Neid, auf jeden Fall aber mit großer Anerkennung auf die von deutschen Winzern spontanvergorenen (Riesling-)Weine blicken. Erst kürzlich hörte ich von einem engagierten jungen, auf der Universität Stellenbosch ausgebildetem Winzer eines bekannten südafrikanischen Weinguts: „…we can’t do it!„.

Bei einer Spontanvergärung wird oft ein geringerer Teil an Alkohol erzeugt weshalb die Weine bei vielen Kunden beliebter sind.

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